マリアージュを楽しむ
シャトージュン スパークリング 白
シャトージュンのラインナップで現在唯一となるスパークリングワイン。日本固有の葡萄、甲州を100％使用。ほんのり甘みを感じる中口で、食前酒としても食中酒としても楽しめる。パーティやお祝いの席にもぴったり。
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東京の東側、東東京が近年注目を集めている。江戸最古の町のひとつと言われ、かつては江戸最大の繊維問屋街として知られた日本橋大伝馬町も話題のエリアに位置する。今回は、この古きよき町で"食を巡るつながり（連鎖）"を目指すカフェレストラン「レンサ」に、シャトージュンのワインと生産者から日々届く野菜を活かした料理のマリアージュを提案してもらった。
2013年６月、東東京エリアにオープンした「レンサ」。"「たべること」はつながること"をコンセプトに、生産者と料理人、そして食べる人のつながりという意味を込めた「連鎖」を店名に掲げる。店のクリエイティブディレクションを担当する東 泉一郎氏やメニューを監修する料理ユニット南風食堂の三原寛子氏をはじめ、店に関わるスタッフや食材の生産者の"顔"が見えやすいことも、食をめぐるつながりを大切にしているからといえよう。生産者の"顔"が見えやすいという点は、野菜や米といった食材のほか、ドリンクについても同様だ。ワイン、日本酒、ビールなど酒類はすべて日本の造り手によるもの。シャトージュンからはスパークリングワインのほかに「甲州2012」、「夕暮れに羊を連れ帰る羊飼い 赤」がオンリストされている。現時点（2014年6月）でシャトージュン唯一の発泡酒である「スパークリング 白」は、甲州を100％使用し、スティルワインの甲州と同じくやや甘みをもたせた造りだ。「中口で食前から食中まで楽しめる点が気に入っています。甘さはありますがさっぱりしていて飲みやすく、野菜のみずみずしさと好相性。野菜をたっぷり使うレンサのメニューにぴったりなんです。ワインでは一番人気といえるくらいお客様にも好評です」とはスタッフの栗岡 仁さん。作り手の見える野菜をふんだんに使う「レンサ」では、料理も届いた野菜次第。ランチは日替わり、ディナーは春夏秋冬でメニューが変わっていく。今回は、そのなかでも通年で提供している「レンサ」の定番人気料理とシャトージュンのスパークリングのマリアージュを紹介する。
写真手前から「いぶりがっこのポテトサラダ」、「ひじきと枝豆のバジル醤油和え」(共に500円)。「本日直送野菜のサラダ」と同じく、この2品も定番メニューとして常に登場。(１)。左からスタッフの栗岡 仁さん、料理長のヤマシタジュンコさん(２)。
こんもりと皿からはみ出んばかりの「本日直送野菜のサラダ」は、提携農家から直接届いた野菜を５〜６種類ほど使い、香川県産のもろみ味噌を使ったドレッシングで和えたもの。「まず第一に、お客様においしい野菜をたっぷり食べていただきたいという気持ちがあります。そこに旨みのあるもろみ味噌を合わせたのがポイント。レンサの料理全体に言えることなのですが、野菜本来の持ち味はもちろん、それをさらに引き出すような味付けを提案したいと思っています。もろみ味噌ドレッシングはすごく人気で、販売して欲しいという声をいただくことも多いですね」と料理長のヤマシタジュンコさん。サラダとスパークリングワインを合わせてみれば、まず爽やかな炭酸と葉物野菜のみずみずしさがマッチ。追って、発酵食品であるもろみ味噌のまろやかさと旨みがワインの甘みに寄り添う。同じく定番の人気メニュー、有機栽培のじゃがいもと秋田名物のいぶりがっこを使ったポテトサラダにも合わせてみよう。アタックから後味にかけてワインの爽やかさと果実味、甘みが混ざり合っていく過程を、いぶりがっこの燻製香と練りこまれたチーズが作り出す奥行きある味わいが追いかける。刻んだバジルとグレープフルーツが爽やかな「ひじきと枝豆のバジル醤油和え」も、甲州のさっぱりした柑橘味が感じられるスパークリングワインとの相性は言わずもがなだ。葡萄や野菜を育てる人、ワインを醸す人、料理を作る人。「レンサ」の料理とシャトージュンのワインには、食とワインを巡るつながりが確かに感じられる。
かつて着物のショールームとして使用されていた築50年のビルの1階をリノベーション。26席のカフェ＆レストランスペースのほか、入り口付近に野菜やドリンクなどの販売スペースがある。
取材時にオープン１周年を目前に控えていた「レンサ」では、利用者の声に応えて新しいサービスをいくつか開始した。周囲のオフィス街に勤務する人々に合わせて、打ち合わせなどに活用できるティータイム営業、お昼を逃した人や早く夕食を摂りたい人にも便利な定食メニューの常時提供、また、"食べる人"にとってもより食のつながりが密接になる食材やドリンクの販売。販売する野菜や調味料、飲料は店で使用しているものばかりだ。これからも"「たべること」はつながること"を目指した取り組みを進めていきたいという「レンサ」。「現在も、人同士のつながりが店で扱う食材や食品に活きています。今まで以上に生産者の方ともお客様とも密接に関わって、もっと食のつながりを強くしていきたいですね」（栗岡さん）。作り手と届ける人、食べて楽しむ人がつながる場所、「レンサ」で、あなたも旬の野菜やシャトージュンのワインとおいしく楽しくつながってみてはいかがだろう。
「本日直送野菜のサラダ」(￥880)、
「シャトージュン スパークリング 白」(ボトル￥3,500、グラス￥550)
※記事内の価格はすべて税込。
DATA
レンサ
2016年11月14（金）を持ちまして閉店いたしました。
