作り方へのこだわり
シャトージュンでは原料となるぶどうから醸造まで、一貫して管理するようにしています。
オフシーズンには、自社および契約農場の栽培管理者と、来年の収穫について打ち合わせを重ね、収穫期が近づく頃には頻繁に連絡をとり合います。収穫のタイミングは、栽培者の長年の経験と、ぶどうの成分・分析の結果を踏まえて決定されます。このような栽培管理をお願いできるのは、自社圃場3箇所を契約栽培5人によって構成されている、少量生産ならではの強みといえます。
品種も日本固有の品種である甲州種を中心に、欧州系品種を赤3種類、白2種類栽培しています。厳選されたぶどうは、完熟した健全果のみを使用し、低温発酵からシュールリー、コールドマセレーション、といった方法を用い、品種にあった醸造方法をそれぞれに採用しています。醸造機器、タンクの性能だけに頼らず、ワイン造りに関わる人たちの努力と工夫で、可能な限りの醸造環境を整えるようにしています。
シャトージュンでしかできないこと。
生産規模では日本でもっとも小さな醸造所のため、ワイナリーの中は見学ルートを設けておりませんが、ご予約いただけば醸造所のプレス機を目の当たりにして、直接樽に触れ、シーズン中では醗酵しているタンクを覗くこともできます。醗酵期間は、売店にまでフレッシュなワインの香りが充満しており、手造りワイナリーの魅力を感じていただけることでしょう。これから発売になるワインを事前に試飲できるのも、直接訪ねる価値があります。
ぶどうのこだわり
栽培から醸造までの一貫したワイン造りを少人数で行うことで、ワイナリーの個性を強烈に打ち出しています。そのためには、ぶどうのクオリティがとても重要です。栽培に関しても色々な理論があり、厳しい条件下で栽培されたぶどうは凝縮感があり、パワフルなワインが出来上がります。しかし、ともすれば過剰になりすぎてしまうこともしばしばあります。それは、ぶどう樹の枯死を意味します。少しでもいい原料を供給したいと思うあまり、栽培家の中には収穫量を半分以下にまで制限してしまう人もいるほどです。収穫地によってもぶどうの個性がそれぞれ異なり、それゆえにワインの楽しみが広がります。
醸造について
正直に丁寧に作られたぶどうは、長い年月をかけてゆっくりとワインになっていきます。シャトージュンに出来るのは「見守りつづける」ことです。醗酵が始まれば1タンクあたり2週間から、長いもので1ヶ月もの間果汁からワインへとゆっくり変化を遂げます。この期間は、9月から11月いっぱいまで続きます。6時間から8時間おきにタンクを覗くことが日課となり、深夜静まり返った工場内では、赤ワインのもろみからプツプツと醗酵している音が聞こえてきます。白ワインのタンクでは、きめ細かい綺麗な気泡が立ち上る姿を見ることができます。この仕事をしていて良かったと思う瞬間です。
樽
シャトージュンで使用している樽は、主にフレンチオーク樽です。アリエとトロンセを中心に、柔らかい樽香を心掛けています。天然木を使用しているため、樽材の産地で木目の粗さが異なります。樽から付与される香味の成分などもそれぞれ特徴があります。ワインと樽とのよりよい相性を探るには、まだまだ時間がかかります。他メーカーでも色々な産地の樽を使用し、ワインのよさを引き出す努力をしています。