ｼャトージュンとマリアージュするひと皿 第二十七回：サロン ブッチャー アンド ビア
「シャトージュン」のワインと多彩なメニューの相性を探る“マリアージュ”企画。
Vol.27の舞台は「サロン ブッチャー アンド ビア」。
肉料理を得意とする「サロン ブッチャー アンド ビア」が提案するのは、今春より提供がスタートした新スペシャリテ「短角牛のロースト 放草の瞬間燻製」とのマリアージュ。主役の「いわて短角和牛」は、岩手県が誇る希少なブランド牛。春から秋まで山、冬は里で育てる“夏山冬里”方式で育ち、赤身が多く高タンパクで脂肪が少ない。じっくりローストした赤身肉に自家製昆布オイルを塗り、牛の生産者から仕入れた放草で一気に燻製。噛むほどに味わいが増す赤身肉と昆布オイルが旨みの相乗効果を発揮する。また、付け合わせの野菜（本日はリーフチコリ）で苦味を、自家製 レモンソルトで香りと酸味をプラス。ソースに頼らず、肉本来の味をいかした一皿だ。合わせたワインは「シャトージュン プティ ヴェルド2015」。いきいきした果実味としっかりした酸、まろやかなタンニンが特徴。全体的に柔らかさがあり、オイルや燻製で何倍にも旨みを増した肉との相性は抜群。
「短角牛のロースト 放草の瞬間燻製」（￥3,800～／※価格は仕入れにより変動。1日10食限定。提供時間は17:30〜22:00）、「シャトージュン プティ ヴェルド2015」（グラス￥800、カラフェ￥3,000、ボトル￥4,500）
シャトージュン プティ ヴェルド2015 山梨産の黒葡萄、プティ ヴェルドを100％使用した赤ワイン。2015年ヴィンテージが初リリース。発酵を行ったのちフレンチオーク樽で約8ヶ月熟成。少量生産で、現在オンラインストアでは取り扱いなし。
肉料理やシャルキュトリーを堪能したら、口直しにぴったりのグラスデザートはいかが？ 「シャトージュン 甲州」と蜂蜜で作ったエスプーマ（スペイン語で“泡”）を使ったデザートは、上からエスプーマ、なめらかなアイスクリーム（ヨーグルト、ミント、ライムを使用）、ライムゼリーの3層。トップにもライムの皮を削り、全体を清涼感あるライムがまとめる。人気ブーランジェリー「ネモ」のパンで作った甘いラスクも食感のアクセントに。ポイントは、ワインを泡状にして甲州の香りを引き出した点。エスプーマを口に含めば、ふわっと華やかに香りが広がる。アルコール分を飛ばさずに残した、食後酒感覚で楽しめる大人のデザートだ。甲州を使ったスパークリングワインとの相性は言わずもがな。食事を爽やかに〆てくれる泡×泡のマリアージュで、甲州の味わい、香り、テクスチャーの違いを楽しむのもおもしろい。
「ヨーグルトミントのアイス シャトージュンのエスプーマ」（￥600）、「シャトージュン スパークリング 白」（グラス￥650、ボトル￥3,800） ※記事内の価格はすべて税抜き。
新宿駅直結の大型複合施設「ニュウマン」のフードコート内に店舗を構える、バスク地方の伝統料理とフランスの食卓に欠かせないシャルキュトリー（食肉加工品）を提供するカウンタースタイルのレストラン。レシピはミシュラン7年連続一ツ星に輝く青山のフレンチ「ローブリュー」の櫻井信一郎シェフが監修。自家製ソーセージや切りたての生ハム、食べごたえのある肉料理などが国内外のクラフトビールやワインと共に楽しめる。早朝から深夜まで営業しており、朝食からランチ、ディナーと時間や目的に合わせて利用できる点も魅力だ。全28席。
電話 03-6380-4961
営業時間 7:00～28:00（27:00LO）
定休日 不定休（ニュウマンの休日に準ずる）
http://salon.adametrope.com/butcher/
